Muffinki z komosą ryżową i daktylami

Jesień, całkiem ładna tego roku. W niedziele, a to już 4 październik, ponoć ma być znowu w okolicy 20 stopni (w cieniu). Zapowiada się świetna pogoda na grzybobranie, aczkolwiek z relacji słyszałam, że są tylko maślaki. Cóż, pewnie się przekonamy... Mam nadzieję, że wy również jakoś aktywnie spędzicie te ostatnie (oby nie) słoneczne dni. A dziś przepis na muffinki, mogą być podane na śniadanie, a równie dobrze sprawdzą się na pikniku w lesie.

Składniki:

• 50g komosy ryżowej (quinoa)
• 100g drobno pokrojonych daktyli (mogą być też morele suszone)
• 250g twarożku wiejskiego
• 3 duże jajka
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilli
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 2 małe starte jabłka (nieobrane)
• sok i skórka otarta z 1 małej cytryny
• 50g pestek słonecznika, plus trochę do posypania
• 50g pełnoziarnistej mąki
• 50g mielonych migdałów
• 2 łyżki nasion chia
• 25g otrębów pszennych
• 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1. Przełóż komosę i daktyle do garnka, dolej 300ml wody, zagotuj, a następnie zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 20 minut, aż komosa wchłonie całą wodę i się ugotuje.
2. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni (160 stopni jeśli z włączonym termoobiegiem) i wyłóż foremkę do muffinów papierowymi papilotkami. 
3. W międzyczasie ubij twarożek z jajkami, ekstraktem, olejem, jabłkami oraz skórką i sokiem z cytryny. Dodaj ugotowaną komosę z daktylami i zamieszaj. Wsyp pestki słonecznika, mąkę, migdały, nasiona chia, otręby i proszek do pieczenia, delikatnie wymieszaj. Wypełnij masą papilotki, posyp odrobiną pestek ze słonecznika, piecz przez 20 minut.

Smacznego.